舌尖美食:忻州和子飯

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和子飯,是山西人家的一種民間飯。忻州地處北方,農(nóng)作物以小麥、玉米和小米為主,冬季嚴寒,日常飲食以面食為主。長久以來,忻州人對面食的鉆研和發(fā)明,產(chǎn)生了多種多樣的美食。

“米湯鍋里煮片子”是雜糧之都忻州地道的家常做法。以路為界,路東的居民喝“豆散散”,路西的居民喝“錢錢” (是指將清水泡漲后的黃豆用石碾壓扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸撈飯,做法是把米放入特制酸湯內(nèi),在15攝氏度以上浸泡4至8小時后澄出糜米即可做成酸粥,特點是味如酸奶,黃亮筋韌,清熱解渴。

由于地域差異,各地"和子飯"的制作方法、輔料配備各具特色。有的以小米為主,加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面;也有的米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面;還有的米少面多,加煮大量蘿卜條等等。中醫(yī)講:不偏不倚之謂中!和子飯把小米、面食佐以山藥蛋等材料中和在一起,熬制而成,與傳統(tǒng)中醫(yī)有了內(nèi)在的聯(lián)系。飯中有蔬菜,根莖類食物、黃豆、尤其是雜糧,很好地把各類養(yǎng)生食材完美結(jié)合起來,這是集熗、炒、熬為一體的調(diào)和飯。

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曾經(jīng)的午后,忻州的女人速速把鍋碗收拾停當,添上一大鐵鍋水,水是地下井水,撒一勺花椒粉進去。另用小炒瓢把小米炒香,下鍋。南瓜、土豆疙瘩、干豆角這些不容易煮熟的菜蔬跟炒米一塊入鍋,再扔一把黃豆?;鹛爬锖舷∶海涂梢苑判牡卮T兒去了。待到天傍黑時回來,和子飯熬得恰到好處,湯不粘,菜不爛。添炭加火,再下白菜、菌菇這些易熟的菜。趁這一小段熬煮的空檔,搟一把雜糧細面條。大火把面條煮熟,就是一鍋好飯。

各種干貨菌類的維生素全部融入湯中,營養(yǎng)豐富,故而又有“和子飯,山珍海味全席筵”的說法。和子飯還有一道最要緊的工序,用一把銅勺在炭火上燒熱,澆上胡麻油,把生姜、蒜末、老蔥熗進去,鹽、生抽、老陳醋調(diào)味,放入麻麻花,只聽得哧啦一聲,隨著煙氣一股奇香,沁人心脾,將之一起倒入和子飯,瞬間滿院半個村飄出香味兒,那是稻谷滿倉豐收的味道,是離家兒女歸鄉(xiāng)的味道,是撫慰人心的味道。如在夏日,一家人坐在院子里圍著一鍋和子飯,一揭開鍋蓋,連伏在墻頭的黑貓都循著香味跳下來。


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過去,忻州各區(qū)縣,有的紅白喜事上,大鍋飯的和子飯是否誘人,就在于廚師最后一道熗鍋的功夫。隨著灶前的鼓風機嗡嗡嗡響,和子飯在大鐵鍋里沸騰起來。這時,“哧啦”一聲,熗得香噴噴的調(diào)料進鍋了。麻麻花灑在和子飯上,絕對有一種撲在大魚大肉上的感覺。看吧,場院里,井臺上,果樹下,到處是圪蹴在地上,抱著老海碗,呼溜呼溜吃和子飯的人。這會兒可沒人拉閑話,都吃著碗里的,看著鍋里的哩!做大鍋飯的廚師,沒念過技校,也沒有上過培訓班,但他們做出來的飯菜就是能讓老百姓吃得心服口服,頻頻豎起大拇指。
和子飯屬稀飯類,是稀粥的新種。將熟時,有的地方還把莜面均勻地撒向稀粥鍋內(nèi),邊撒邊攪,勿使結(jié)成干面疙瘩,連接不斷攪動,直到看不見干面的痕跡,再熬稍許,聞到莜面香味,既已制成,有莜面在內(nèi),十分頂饑。
和子飯稠稀濃郁,入口即化仍有嚼勁,輕輕滑過口腔,隨即流過咽喉,頓時一股暖流進入胃中,暖了胃也暖了心,再品嘗菜蔬,在舌尖上留下了熟悉的味道。和子飯流行范圍廣,深受群眾歡迎,一者,原料都是當?shù)靥禺a(chǎn)價格便宜;二者,營養(yǎng)價值高,利于身體健康;三者,稠稀適度,吃起來清淡、香甜,無論吃葷、吃素的人,都會刺激胃口,增加食欲。 
如今生活條件越來越好,粗糧野菜反而成了餐桌上的新寵,不少飯店都推出了和子飯。然而真正要留住一碗正兒八經(jīng)的和子飯,還得要守住一盤土灶,留住一個原味的鄉(xiāng)村。在外的忻州人,說起家鄉(xiāng)的 "和子飯",都是望梅止渴,津津樂道,鄉(xiāng)情縷縷,回味無窮。(文圖:米廣弘 )




來源:大美忻州