提到名揚(yáng)天下的“口蘑”，肯定跳不過(guò)塞外山城河北張家口，那是一片商賈云集、貨品集散的風(fēng)水寶地。五臺(tái)山是世界佛教圣地，也是得天獨(dú)厚的“臺(tái)蘑”（五臺(tái)山的蘑菇）產(chǎn)區(qū)。
小小的口蘑，生于張家口的山山水水，散發(fā)著清醇新鮮的蘑香。臺(tái)蘑，與張家口的“口蘑”齊名，是五臺(tái)山一帶野生食用菌的統(tǒng)稱，產(chǎn)于五臺(tái)山的五座臺(tái)上，品質(zhì)優(yōu)良，味道鮮美，視為山珍，聲名遠(yuǎn)著，早在唐宋時(shí)就被選做宮廷菜。南宋陳懷玉《菌譜》贊曰：“五臺(tái)文花，亦甲群江?！痹度沼帽静荨酚浭觥疤旎ㄞΤ鑫迮_(tái)山……食之，甚美?！?/span>
采蘑菇都在清晨，頂著星星，人們背著筐，挎著籃子，踏著露水，趕到草灘上悉心采摘。朝霞滿天時(shí)，筐里籃里，采得滿滿的。近午，用線繩將鮮蘑串起來(lái)，搭在木桿上曬。日落，再把蘑菇搬進(jìn)屋里，防止潮氣或雨水將其打濕。顯然，伺候臺(tái)蘑是件格外辛苦的力氣活兒。
臺(tái)蘑與一般蘑菇的生長(zhǎng)不同，一般蘑菇多數(shù)生在山野的草叢和樹(shù)林里，而臺(tái)蘑卻有規(guī)則地生長(zhǎng)在臺(tái)頂草叢的“圈道”上，俗稱為“蘑菇圈”。采集者都會(huì)看“圈道”，圈道分為明圈和暗圈兩種。如果草叢茂盛，顏色黑綠，這是明圈，仔細(xì)尋去，必有臺(tái)蘑生于其中。至于暗圈，則沒(méi)有明顯標(biāo)志，需從地形、風(fēng)向和光照程度去判斷，倘若沒(méi)有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)，很難一目了然。
對(duì)蘑菇圈，有一種記載：圍過(guò)牛、羊、馬的周?chē)蠹S多，草糞時(shí)間長(zhǎng)了，熟化變成腐殖質(zhì)肥，使土壤膨松，夏秋季節(jié)，蘑菇菌絲就在茵茵的綠草中冒了出來(lái)，迅速長(zhǎng)成異香撲鼻的大蘑菇。蘑菇生長(zhǎng)，季節(jié)性很強(qiáng)。小暑與大暑，開(kāi)始產(chǎn)蘑菇。尤其下過(guò)雨后，溫濕相宜，隨即長(zhǎng)出一片片、一圈圈，密密匝匝、白白花花的野生蘑菇。頭茬蘑菇，質(zhì)量最好，第二茬稍顯遜色，直到立秋后，蘑菇的長(zhǎng)勢(shì)便越來(lái)越弱了。
臺(tái)蘑的特點(diǎn)呈傘形，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤黃白，菌體肥大，可烹制成多種葷素名肴，是席上的壓軸大菜。入菜后色澤素潔清新，味道鮮美甘甜，口感嫩脆爽滑，臺(tái)蘑羊肉栲栳栳是一道老少皆宜的珍饈佳肴。
臺(tái)蘑品種很多，尤以“香蕈”、“銀盤(pán)”兩個(gè)品種為佳。由于臺(tái)蘑肉體肥實(shí)，菌蓋、肉質(zhì)肥嫩，油性大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不論干鮮烹飪，都別有風(fēng)味。其入筵席汆湯可解肉膩、舒腸胃，素食可解饞、治病、長(zhǎng)壽，是佛教徒每餐必不可少的佳肴，在當(dāng)?shù)卮迓渲幸恢绷餍兄耙患液绕錅?，十家聞其香”的說(shuō)法。清朝康熙、乾隆皇帝數(shù)次巡行游臺(tái)，以蘑菇食之，甚覺(jué)味美，當(dāng)?shù)孛磕昃耘_(tái)蘑作為貢品敬上。
除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，臺(tái)蘑還有很好的醫(yī)療功效，長(zhǎng)期食用延年益壽。蛋白質(zhì)豐富，人體所需要的八種氨基酸均有，不可缺少的維生素含量也很多。經(jīng)常食用能產(chǎn)生免疫抗體，增加身體對(duì)感冒等病毒性疾病的抵抗力；還能起到降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病、肝硬化等作用。臺(tái)蘑為聞名全國(guó)“舒筋散”的主要原料之一，主治手足麻木、腰腿疼痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等，還有補(bǔ)益肝腎的效用，現(xiàn)已載入《中國(guó)藥典》。
臺(tái)蘑也號(hào)稱“素中肉”，民國(guó)初年，四塊銀圓買(mǎi)一斤“廟中蘑”。用臺(tái)蘑烹飪的蘑菇醬叫臺(tái)蘑醬，是五臺(tái)山的地域特色食品，純野生蘑菇制作的醬價(jià)格不菲，忻州民間主要用臺(tái)蘑醬佐餐，尤其吃當(dāng)?shù)氐碾s糧時(shí)屬必備風(fēng)味獨(dú)特的蘸料。
臺(tái)蘑蜚聲天下，天南地北的商人們，蜂擁塞外，專(zhuān)營(yíng)生意。有的將臺(tái)蘑銷(xiāo)往京津；有的把它運(yùn)往長(zhǎng)江，熱賣(mài)廣州；此外，還有外商將它運(yùn)往歐美各地。在各大高檔酒店里，臺(tái)蘑早已成為名貴菜肴的原料。因此，那醇香入脾的小小臺(tái)蘑，早就變成美食天下的鮮味奇葩。千百年來(lái)，臺(tái)蘑一直是饋贈(zèng)親友的首選禮品，現(xiàn)代旅游的發(fā)展也使其成為當(dāng)?shù)刭囈灾赂坏脑鷳B(tài)土特產(chǎn)品。
