高粱耐旱，是黃土高原的主要作物，忻州俗稱高粱之鄉(xiāng)。棲身于大山深處的村莊，總保持著一種天然的靜謐，立秋剛過，忻州村落在一場(chǎng)夜雨后蘇醒，空氣中依然彌漫著燥熱的暑氣，村口的高粱地是農(nóng)民們的重要口糧，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣將高粱通過石磨磨成粉末，稱為茭子面。茭，既揭示了作物的出身草野，又透露著粗糲的本性特征。
高粱面以補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)胃的功效，牢牢把控著一家人的胃。預(yù)熱高粱面粉，是有別于制作其他面食的首要步驟，和面需要沸水的刺激，面粉中蛋白質(zhì)受熱凝固，在速度加快的同時(shí)面粉黏度也不斷增強(qiáng)，這就為接下來的操作奠定了基礎(chǔ)。紅面魚魚——一種用高粱面搓制而成的形狀如“小魚”的面食，經(jīng)過巧婦的反復(fù)揉壓，形成了表面光滑的面團(tuán)。達(dá)到面、盆、手三光后，再將揪好的小面團(tuán)，分左右兩邊依次放在案板上，左面3個(gè)，右面3個(gè)，有能力者4、5個(gè)也不在話下，手掌迅速搓動(dòng)，面團(tuán)猶如金魚擺尾，來回晃動(dòng)的同時(shí)也不斷延伸著體量，兩面同時(shí)開工，齊往中間聚攏，這一切看似輕描淡寫，卻剛?cè)岵?jì)，做法經(jīng)驗(yàn)告訴忻州人，力道的強(qiáng)弱直接影響著食物最終的形狀和口感。
過去蒸魚魚的過程，全靠手中老式風(fēng)箱的煽風(fēng)點(diǎn)火，20分鐘后，熟食出鍋，柴火飯的原始味道撲面而來，空氣中彌漫著高粱獨(dú)有的谷物香味。輔料烹制同樣講究，食材來自于自家院子里種的應(yīng)季蔬菜，手起刀落，西紅柿、青椒、茄子在翻炒烹燒間，色彩明艷的鹵湯已出鍋。相濡以沫的歲月有著無(wú)法解釋的默契，一家人坐在院子里的長(zhǎng)桌前捧碗而食，頂飽耐饑的高粱面足以慰藉饑腸轆轆的胃，盡管純高粱面本身的口感并不細(xì)膩，年輕人總覺著喇嗓子，但過來人早識(shí)盡人間百味，變得知足而淡然。此外，“魚魚”的姐妹——紅面擦尖，通過器皿的加入，也豐盈了高粱面的故事。
一種停留在老一輩記憶里的高粱面食——吊煎鍋，正被熱愛老忻州味道的傳承人激活，為的就是守住這份特殊的手藝。煎鍋以高粱面為主，榆皮面、粉面以不同的比例參與其間，溫水調(diào)和，讓三者脆、精、黏的特性完全釋放，一根小搟面杖在其中來回?cái)噭?dòng)，在加速面粉融合成糊狀的同時(shí)，也為高粱面口感變得細(xì)膩埋下了伏筆。在平底大鐵鍋刷一層薄油，將面糊薄厚一致地傾倒其上，用一支刮板來回翻飛，使面糊均勻受熱，再覆蓋一層油膜，不僅牢牢鎖住水分，也豐富著食物的味道，為保證口感舒適彈牙，通常會(huì)將剛煎出鍋的面餅疊成幾尺見方，吊置于保溫桶中。吊煎鍋的吃法同樣離不開輔料，土豆黃瓜豆芽加之多種調(diào)料勾兌出的味道，足以滿足食客們?cè)絹碓教籼薜奈队X，留在唇齒間的是韌勁爽利，回味無(wú)窮。
芽糕——亦屬于高粱本味的追尋與恪守。過去由于物質(zhì)匱乏，人們的生活水平很低，白面大米少、蔬菜更少，以食高粱玉米為主的忻州人想方設(shè)法變著花樣把高粱粗糧細(xì)做，既吃飽又吃好，不論怎么吃，高粱咸菜蘿卜都津津有味。芽糕經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，操作便利且美味可口，深受忻州人的青睞。芽糕做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)際需要一定的廚房功夫。首先將鍋里的水燒開，把高粱面逐步一層一層撒入鍋中，火候要掌握好，不可過大，然后用攪面棒在面中不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，將面攪成精制的面團(tuán)，再用鍋鏟將鍋中面團(tuán)弄出一個(gè)小圓坑，圓坑外面及里面倒少許水，蓋鍋用小火燜10分鐘左右。食用時(shí)，一小塊一小塊夾上，蘸上老咸菜湯，味道咸香可口，柔軟筋道滑彈，也可用黃瓜絲、香油、醋等多種湯汁加持，如此變得更加精致，它是忻州尋常巷陌中、牙口不好者的美味主食。
在今天物欲橫流的生活中，高粱面并沒有因?yàn)槭澄锒鄻?、味覺多元、人性多變而受到?jīng)_擊后消失，反而因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了繼承和創(chuàng)新，繁華過后終究返璞歸真，這大抵也是人類味覺大道至簡(jiǎn)的本性。萬(wàn)家燈火、人間百味，最能安撫心靈，尋常食物、地方本味，讓人魂?duì)繅?mèng)縈。
來源：忻州網(wǎng)
【作者簡(jiǎn)介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
