豆腐干，中國傳統(tǒng)豆制品之一，屬豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是各大菜系中的一道美味。豆腐干營養(yǎng)成分豐富，經(jīng)常食用，對人體有生津止渴、健胃固齒、順氣消脹、增強(qiáng)食欲、防暑抑暈的作用。
要做出滋味細(xì)膩，細(xì)韌耐嚼的豆腐干，對于原材料黃豆的選擇至關(guān)重要，這也是衡量豆腐干好吃與否的關(guān)鍵。要選擇呈金黃色、光澤鮮艷的優(yōu)質(zhì)黃豆，黃豆需曬干，具有濃郁的豆香味。磨豆?jié){是制作豆腐關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，豆?jié){的好與壞直接關(guān)系到豆腐干的質(zhì)量。磨豆?jié){時(shí)黃豆和水的比例是1：6，磨出的豆?jié){要經(jīng)過三次離心處理，把豆渣和豆?jié){三次分離，才能做出優(yōu)質(zhì)豆?jié){。
清晨的豆腐香，背后是起早貪黑的辛苦勞作。其中，核心的技術(shù)環(huán)節(jié)還是點(diǎn)鹵。就是這一步，讓大豆實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身，升華成了豆腐。再用蒸汽加壓成型。經(jīng)過過濾、點(diǎn)漿、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、白胚水分化驗(yàn)幾項(xiàng)工序之后得到了白胚豆腐干，還要進(jìn)行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。
一塊薄薄的豆腐干，需要經(jīng)過多道工序，一般耗時(shí)幾天，才能呈現(xiàn)出獨(dú)特的美味……
“一煮”腐干，類似燉排骨時(shí)的“緊”，撈出后，腐干色呈微黃?！岸蟆睋瞥龊?，色呈褐黃?！叭蟆睍r(shí)，為了入味，要續(xù)加調(diào)料和鹽，特別是還要加進(jìn)“老湯”—— 本指使用多年的煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長，內(nèi)含的營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富。煮腐干的老湯也是成年累月，油黑發(fā)亮。大火煮、小火燜，煮了晾、晾了煮，調(diào)料的味道就這樣被腐干充分吸收。
忻州生產(chǎn)“傳統(tǒng)大黑干”，以“老味道”取勝?，F(xiàn)代工具減輕了勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，但在選豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲漿、破腦、潑腦、壓榨、切干、鹵煮等十幾道制作工序上，依然嚴(yán)格采用傳統(tǒng)工藝。
豆腐干是俠骨柔情的美味，可以海納百川，包容各種食材;又能堅(jiān)持自我，處于酸甜苦辣中，仍不失清白本色。忻州的豆腐干，上得宴席，下得市井，可高貴大氣，端莊典雅，亦可小家碧玉，煙火風(fēng)塵。蒸炒炸煮燜都行，而且每一道，都堪稱經(jīng)典。
過去從小年開始，忻州人就開始忙碌了，為過年那一天，也為整個(gè)正月吃吃喝喝忙碌。上好的黃豆，經(jīng)過一番勞作之后，奉獻(xiàn)出香濃的豆?jié){，入口即化的豆花，做好的豆腐直接加點(diǎn)醬油麻油一拌，也是美味。家家戶戶都做豆腐，鄉(xiāng)親們的智慧各有千秋，但品質(zhì)絕對是一流的。忻州菜肴沒有了豆腐干，就缺少了靈魂。在煤爐灶上，是各種燉罐，豆食當(dāng)?shù)?，活色生香?/span>
忻府區(qū)西張鄉(xiāng)豆腐干起源于清道光年間，一直傳承至今，近年來西張豆腐干呈現(xiàn)出如火如荼的生產(chǎn)局面，發(fā)展起了數(shù)十家豆腐干加工作坊，一躍成為全區(qū)傳統(tǒng)豆腐干的加工基地。西張豆腐干，一個(gè)美味的佳肴，一張閃亮的品牌，一條致富的產(chǎn)業(yè)，一段奮進(jìn)的歷史，一行大寫的精神。當(dāng)?shù)厝吮硎疽鼍黾?xì)豆腐干品牌，把豆腐干品牌打造成全省乃至全國的優(yōu)質(zhì)老字號特色產(chǎn)品。
來源：忻州網(wǎng)
【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
