喝大肉片湯  品老忻州味

米廣弘

千百年來(lái)小麥在歲月的長(zhǎng)河里換化出千百種美味，尋常食材不尋常的享受，每一道都凝結(jié)著祖輩相傳的美食智慧。忻州面食種類(lèi)繁多，一般家庭主婦能用小麥、豆面、蕎面、莜面做幾十種小吃，達(dá)到一面多樣，一樣多味的境界。

按制作工藝來(lái)講，面食分為蒸制、煮制、烹制面食三大類(lèi)，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外。蒸煎烤炒、炸貼攤燴、煨拌蘸燒等烹飪方法，名目繁多，讓人目不暇接。在習(xí)慣了面食的忻州，人們對(duì)面有一種特別的情感依賴(lài)，用不同的烹飪技巧，讓一般的面粉千變?nèi)f化，其中的美食內(nèi)涵令人嘆為觀(guān)止。在人們的美食清單中面食必不可少，有這么一碗面帶著無(wú)與倫比的滋味，經(jīng)過(guò)歲月的積淀，一路飄香至今，它就是人盡皆知的大肉片湯。

老忻州大肉片湯的由來(lái)無(wú)法考證，黃土高原冬季氣候寒冷，喝完湯面既能果腹，又能御寒，就有了喝片湯的習(xí)慣。片湯中放入大肉片和丸子，吃起來(lái)真過(guò)癮，不少街巷都開(kāi)有片湯館，每到飯點(diǎn)就熱鬧起來(lái)，吸引食客的不光有廚師的精湛手藝，還有家鄉(xiāng)獨(dú)有的味道，成為逝去的年代里一種最深刻的溫暖。

片湯館普遍店面不大，但人氣都非?；鸨?，平均每日賣(mài)出300碗左右，忻州人只有吃著面的時(shí)候，才覺(jué)著心里特別踏實(shí)。上世紀(jì)90年代的忻州古城，大家熟悉的石狼巷飯店，主要特色就是大肉片湯、燉肉罐子、水菜盒子，瞬間絕對(duì)俘獲食客們的心。時(shí)至今日，古城的大肉片湯依然是炙手可熱的香餑餑。

以糧食制成的面食、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，獨(dú)樹(shù)一幟，大肉片湯是面、肉、湯的完美組合。資深食客往往才做得了掌勺大廚，面一入手，揪片動(dòng)作利落如行云流水，極像一場(chǎng)案板前的舞蹈。做好大肉片湯要有與生俱來(lái)的神圣感，廚師每天親自準(zhǔn)備高湯，徒弟只打下手，湯汁都由大廚親手秘制，稍有差池就不是那個(gè)味道了。蔥、姜、花椒、大料、鹽、醬油放入其中，豬骨高湯入碗，回味無(wú)窮的湯汁調(diào)制出爐，一切都在這一刻生動(dòng)起來(lái)。撈面出鍋，高溫把面和蔥本身的香迅速逼出來(lái)，再配以肉片和丸子，食客們都會(huì)情不自禁地?cái)噭?dòng)起來(lái)，讓食材彼此滲透，香味均勻地分布在碗里，面片勁道彈牙，肉片肥而不膩，湯汁酸酸咸咸，搭配軟爛適宜，吃完口齒留香，舒服解乏通透，味蕾之花就此綻放。

食物的傳承往往是在最平凡的生活里。獨(dú)特的歷史因素、自然環(huán)境形成了地域性的人文凝固，作為重要組成部分的忻州面食有著自己的文化特色。搟面杖是民間最古老的壓面工具，一根特制的棍子在手中來(lái)回搓動(dòng)，和好的面團(tuán)與搟面杖重力配合，速度和力度將面搟開(kāi)，被攤成直徑不規(guī)則的圓，再用刀將面切成五寸寬的幾塊，拿一塊往鍋里揪成小塊，邊揪邊煮。手的力道直接決定揪片的口感，面片由整到碎，掐入鍋中，有歲歲平安之意。從開(kāi)始和面、揪片，到豬骨高湯激起濃香，再到出湯時(shí)的醬香色澤，經(jīng)文火烹煮，散發(fā)出誘人的色澤和香味，好湯入好面，垂涎又欲滴，成為人們心底深處的記憶味道。

片湯已不僅僅是面食而已，更多的是人們對(duì)幸福生活的追求。面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝和飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高坡氣息和傳統(tǒng)生活特色，古老的土地，游牧與中原文化相融合，給我們的另一面是祖先留下的生存之道。每一種美食都凝聚著心血，傾注了情感，對(duì)面食的尊重，對(duì)生活的熱愛(ài)，讓人們對(duì)美食有了無(wú)窮的創(chuàng)造力。小麥生長(zhǎng)于山間田野，聞香于市井街巷，忻州人對(duì)面情深意切，成為了一種飽含處世哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”，這種偏愛(ài)也融入了面的柔韌塑造和人的道義風(fēng)骨。

【作者簡(jiǎn)介】米廣弘  山西文旅宣傳大使）

來(lái)源：忻州記憶